谷胱甘肽(Glutathione)是一种自由基清除剂，有氧化型(GSSG)和还原型(GSH)2种形式，其中还原型谷胱甘肽(GSH)占大约95%[26]，参与体内糖代谢及三羧酸循环，通过激活多种酶，促进蛋白质、糖及脂肪代谢。在糖尿病、酒精性肝病、肝硬化、外源性毒物致过氧化时、艾滋病、帕金森病、衰老及低氧血症等病理情况下，GSH水平会下降，有研究发现老年人伴GSH低下者的身体健康状况较GSH高者差，也进一步提示，GSH在体内抗氧化过程中的重要作用[27]。

    机体内还存在多种抗氧化物，如酶、抗氧化小分子和抗氧化大分子等，可清除体内产生的各种活性氧，从而阻止氧化应激的产生。因此可以说一个体系内的各种抗氧化大分子、抗氧化小分子和酶的总的水平即可以体现该体系内的总抗氧化能力T-AOC[28]，通过测定T-AOC不仅经济省时，还可同时反映一些目前技术上尚难以衡量或可能尚未被发现的抗氧化剂的效应 ......