历史悠久、家喻户晓的豆酱、豆豉、腐乳、酱油、食醋、酸奶、奶酪、馒头、面包、黄酒、甜米酒等等，都是厨房或餐桌的“常客”。它们有的是主食，有的是作料，也有的常用于佐食。这类食品或因其味美，或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新，历经千年，长盛不衰。可能因其太普遍，以致“默默无闻”。这类食品有一个共同特点是在制作中都经过发酵，故统称之发酵食品。近年来，发酵食品引起了专家们的特别关注，进行了深入探讨，发现它们不仅风味独特，富于营养，而且还有很好的防病保健功能，对人的健康大有贡献。

    何为发酵食品

    发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质，去除一些没营养的物质，顺便改变味道。

    我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品，包括黄酒、米酒、食醋及甜面酱；豆类发酵品，包括豆瓣酱、酱油、豆豉及腐乳等；乳类发酵食品，包括酸牛奶、奶酪等。

    发酵食品的保健原理

    1.食品发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。食品在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

    2.在发酵过程中，微生物产生的糖基转移酶和糖甘水解酶就能生成低聚糖。低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接而成的寡糖。例如果寡糖、木寡糖、葡寡糖、半乳寡糖和大豆寡糖(棉子糖、水苏糖)等。由于这些寡糖不被人体胃肠淀粉酶分解，因而可直达大肠，具有促进双岐杆菌生长，改善人体微生态环境的重要功能 ......